Los changuitos del supermercado se llenan con paquetes vistosos que representan variedad y auguran delicias. Las imágenes de los envoltorios muestran trigos, tomates rojos, frutillas frescas o dibujos de tigres simpáticos, de acuerdo con el público al que van dirigidos. Pero las etiquetas donde está la información nutricional de cada uno de esos productos son prácticamente indescifrables para el ciudadano promedio. ¿Qué se esconde detrás de todas esas palabras? Soledad Barruti, autora de Malcomidos y Mala leche, aborda los modos en que la industria nos vende alimentos de distintos colores y sabores pero que contienen prácticamente el mismo relleno. Son grandes fábricas que pretenden alimentar a todo el mundo con bajos costos y ganancias importantes, y en el camino logran cambiar hábitos culturales que están demostrando ser un detrimento para la salud del planeta.

-¿Qué ingerimos cuando comemos ultraprocesados?

–Comemos ideas, publicidades que construyen una idea falsa de diversidad y autonomía. Lo que ves como información es siempre una imagen publicitaria: el frente de un paquete. Qué compone el alimento está siempre detrás, a veces entre pliegues, con letras muy pequeñas, muchas veces escondido en siglas y números. Esa información es importante porque construye el maquillaje de un alimento. Por ejemplo: si querés galletitas integrales vas a la góndola y agarrás las marrones que tienen un grano en el frente del paquete, no las de chocolate. En realidad estás eligiendo dos colorantes distintos, dos mensajes diferentes, dos saborizantes diferentes, pero ambas galletitas están compuestas por lo mismo: harina, azúcar y aceite. A lo sumo las integrales tendrán un poquitito de salvado, que no hace una diferencia en tu alimentación.

–Colorantes, aromatizantes, saborizantes, todo está dirigido a los sentidos.

–En la foto de los calditos ves una serie de verduras que es lo que querés comer. Y cuando lo traducís, ¿qué es lo que comés? Sal, grasa y azúcar, un poquito de perejil, unos granulitos de zanahoria. Lo que construye esa idea de comida son los aditivos: los colorantes, aromatizantes y saborizantes, que son muy baratos. Si traducís en cantidad de gastos de producción, 0,00000000001 corresponde al colorante, por ejemplo. Creés que comiste un yogur de frutilla, una salsa de tomate, y no. La industria reemplaza alimentos por ideas. Engañan al cerebro, pero al cuerpo no. Al cuerpo le estás dando rellenadores baratos que están explotando en un montón de enfermedades no transmisibles que detonan a edades cada vez más tempranas.

–Además están cambiando el paladar, porque esos saborizantes y aromatizantes tienen más sabor a frutilla que la propia frutilla.

–Dicen “falta educación alimentaria”. Es increíble el cinismo que hay alrededor de esa reflexión, porque la industria alimentaria viene educando a la población desde hace mucho tiempo. Lo que hace falta es poner límites para que la información sea información y la publicidad sea publicidad; no pueden vender como jugo de manzana algo que en realidad está hecho con jugo concentrado de limón, extracto de manzana y colorante caramelo. Eso hace que cuando comas una manzana real no le encuentres el sabor. Tenemos algo que se llama sistema de recompensa, que se establece alrededor de los dos años de vida; se trata de respuestas hormonales, estímulos químicos muy poderosos de nuestro cerebro que te encienden el placer. ¿Cuál es el primer alimento de los bebés en nuestro país? Yogures, galletitas y jugos industriales. Entonces, cuando les das a los niños una comida no procesada dicen que no tiene gusto a nada. Es real, no es un invento de los pibes, no les enciende la cabeza esa comida porque la tienen regulada para ese estímulo mucho más poderoso y mucho más artificial.

–Y además la comida de verdad, las frutas, las carnes, también tiene menos sabor.

–Es muy interesante la historia de los artificios y la historia de la comida de artificio que hace hoy el menú más básico. La agroindustria como forma productiva de alimentos también es sensorial, porque en la verdulería ves zanahorias gigantes, tomates perfectos que se venden muy bien desde la vista pero cada vez tienen menos gusto. Es a la inversa, pero también es muy bueno para el negocio porque esas semillas y los agroquímicos y demás dan muchos más kilos, dan productos que se pueden cosechar y madurar más pronto en una cámara frigorífica.

–Ante este despertar de conciencia por la alimentación se venden barritas de cereal, tortilla de espinaca congelada. ¿Cuán saludables son estos productos?

–Es lo mismo. Lo saludable, vegano, light, casero, artesanal, son todos nombres que lo único que hacen es inventar nuevos aditivos. La industria no tiene otra cosa para ofrecer. Para que Danone te ofrezca un yogur tradicional necesita desarmar toda la planta que armó ultraprocesando el mismo producto, moléculas reconvertidas y rediseñadas en miles y miles de cosas que le dan al consumidor idea de variedad y de diversidad.

–Y de salud, porque están fortificadas con vitaminas y minerales.

–Sí, nosotros tenemos una idea farmacéutica de la alimentación guiada por estas mismas empresas que en su educación alimentaria dicen: “Para estar saludable, el ser humano necesita ciertos nutrientes que le vamos a dar nosotros”, y rescatan cuatro o cinco, a lo sumo siete, que es con los que cuentan: vitamina A, zinc, hierro, siempre los mismos. Pero nosotros necesitamos muchos más nutrientes y que la matriz alimentaria no contenga azúcares, aceites refinados ni harinas blancas. Además, lo que hace de base de la industria son todos estos institutos, congresos, sociedades médicas que patrocinan. Danone es lo que es porque tiene el Instituto Danone, de donde sacan estudios, contratan científicos, patrocinan a la Sociedad Argentina de Nutrición, al Centro de Estudios sobre Nutrición Infantil (Cesni). Es verdad que es una calamidad que te falte calcio, hierro y zinc, pero te cuentan eso para venderte su producto, no dicen a cuántas personas les falta, entonces generan una sociedad ansiosa ante la supuesta idea de carencia que se comporta como un consumidor robótico, que gasta un montón de plata en esos productos y se saltea los alimentos que sin duda harían que estuviera mucho más saludable. En el consumo permanente de hogares se refleja el aumento de ultraprocesados que va en detrimento de frutas y verduras, que cada vez la gente come menos, porque no se puede comer todo.

–¿Se está generando una idea errónea de salud alimentaria?

–Las publicidades que más se escuchan y ven en el horario en que la gente está más en su casa son de ultraprocesados, remedios para la digestión, bloqueadores gástricos. Se trata de apuntalarte para que sigas comiendo esas porquerías que te venden y bloquearte los síntomas que te puedan llegar a conectar con ese malestar. Hay gente que toma cosas todos los días porque le duele la cabeza a diario. No hace falta vivir así, se puede vivir de otra manera sin ser el evangelista de la comida saludable. Cocinemos, tratemos de ser un poco más copados y más normales, sin dolor de cabeza. Me parece importante recuperar el concepto de alimentación adecuada, que la comida no te tiene que enfermar. A eso apunta, por ejemplo, el rotulado frontal: a poner en evidencia los ingredientes que sabés que es mejor no comer.

–¿Cómo se puede revertir esta situación?

–Las personas que mejor están pensando el sistema alimentario en nuestro país son los productores de hortalizas y frutas reunidos en la Unión de Trabajadores de la Tierra y alrededor del Foro Agrario. Lo hacen de un modo mucho más profundo que el que planteó Alberto Fernández juntándose con Syngenta. Las personas que más padecen hambre en nuestro país son las que viven en zonas rurales, personas que pueden trabajar y producir y fueron cada vez más corridas del sistema porque tenemos una forma productiva que no da trabajo, que empobrece. En el norte del país aumenta la frontera agrícola y los campos de soja, que son cosas que no le dan de comer a nadie.

–Por un lado, la producción agroexportadora deja menos espacio para los productores de verduras y hortalizas, lo que hace que sea cada vez más elitista alimentarse bien, y por otro, cada vez hay menos tiempo para cocinar.

–En realidad, con el tiempo que implica cocinar se puede hacer una decisión y una reconexión. He visto experiencias hermosas en barrios, villas. De hecho, las encuestas muestran que en los barrios más pobres es donde más se cocina, que son gente que labura todo el día. Después hay que ver cuáles son los ingredientes que se abarataron. En los 60 la brecha entre la comida de pobres y la comida de ricos no era demencial como es ahora, todos comían carne, fruta, verdura, cortes distintos de carne, pero todos la comían. Luego se fue haciendo una brecha cada vez más grande entre los pobres, que fueron comiendo cada vez más carbohidratos refinados, papa, polenta, arroz, aceite; la carne empezó a ser cada vez más pollo, y en los últimos años se ve que la clase media copia el parámetro de la clase empobrecida, con los peores ingredientes. La clase media, a su vez, consume cada vez más productos, ¿pero cuáles? El yogur de primera marca se vuelve de quinta, porque las marcas también van empobreciendo su matriz. Están ofreciendo cada vez peores productos al mismo precio a costa de las personas empobrecidas que están convencidas de que es mejor sostener la leche como hábito a perderla para siempre. Ese es el esquema sobre el que se asienta nuestra sociedad actual. Ahora hay gente que se corrió de esto: hay barrios donde pusieron huertas y, como la mayoría de las personas que los habitan son inmigrantes que vienen de producir en sus países de origen, hay quinoa, maíz, papas, ¡plantadas en Lugano! Estas experiencias son cada vez más masivas. Existe una sociedad que está alienada, desconectada y que cree que el alimento se consigue nada más que en la góndola, pero también hay un montón de otras relaciones posibles, salidas comunitarias, ejercicios de soberanía alimentaria que se están dando muy desde abajo. Creo que la clave es que las personas están reconectándose con la idea de volver a hacer de la comida un acto humano. Cada uno entra por distintos lugares, porque no tienen plata para ir al supermercado, porque tuvieron un problema de salud o como una lucha política. Para mí, el tema de la alimentación es la gran lucha de hoy. Todas las luchas entran ahí: migrantes, feminismo, trabajo esclavo. También están quienes viven y padecen este sistema desde el campo: víctimas de pueblos fumigados, de los feedlots, de las aguas que ya no sirven para nada, y entre todos están logrando una alimentación cada vez más interesante, más contracultural, como resistencia.