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DIME QUÉ COMES

01 Feb 2012, Buenos Aires, Argentina --- Argentina, Buenos Aires, San Telmo district, San Telmo mercado covered market designed in 1897 by architect Juan Buschiazzo --- Image by © MAISANT Ludovic/Hemis/Corbis

A veces al calor de las modas, y otras por cuestiones de salud o ideología, se imponen determinadas dietas: libres de productos animales, ricas en vegetales, con cierto tipo de cocción, proteicas. Estos son los modelos que coexisten hoy.

La elección de la comida que llevamos a nuestro plato puede tener distintos motivos, como cuestiones de salud, creencias religiosas, espirituales o principios éticos. En los últimos años se ha puesto en duda el modelo de alimentación que impone el mundo globalizado y han crecido las distintas corrientes que buscan otras alternativas para comer.

Remontándonos a la historia, podríamos decir que uno de los primeros en cambiar su dieta fue Pitágoras, en el siglo V antes de Cristo. Diógenes contaba que este comía pan y miel en la mañana, vegetales en la tarde y que pagaba a los pescadores para que devolvieran los peces al mar.

Es por eso que no podemos definir a las distintas corrientes como tribus urbanas o modas ya que existen, por lo menos, desde la Antigüedad. Lo que sí podemos asegurar es que se han diversificado y pulieron sus distinciones.

Los hay de todo tipo: vegetarianos (no comen carnes ni pescados), veganos (no consumen nada que provenga de animales), crudistas (alimentos cocinados a menos de 45 grados centígrados), macrobióticos (basan su alimentación en el yin y el yang), dieta paleo (comen alimentos naturales sin procesar y también carnes), frugívoros (consumen sólo frutas y derivados), y la lista sigue.

DIETAS SIN CARNE

La problemática sobre qué comemos volvió a tomar fuerza en agenda luego de las recientes intervenciones de activistas veganos en La Rural, cuando ingresaron a un acto y fueron agredidos. El tema se instaló luego de sortear el circo de los medios de comunicación, que montaron rings entre veganos y carnívoros.

Desde las agrupaciones veganas sienten que sirvió para concientizar. “La intervención fue muy positiva. La Rural es el ícono de la explotación no sólo de los animales no humanos sino también de los humanos, la representación de la oligarquía en la Argentina”, dice Malena Blanco, activista vegana y cofundadora del movimiento artístico de liberación animal Voicot.

El veganismo excede la forma de alimentarse porque también se excluye de cualquier tipo de explotación animal, ya sea para comer, vestirse o entretenerse. “Estamos en un colapso a nivel planetario y tenemos que empezar a vernos como entes comunicados e interrelacionados. Lo que le haga mal al mundo nos va a hacer mal a nosotros”, agrega Blanco.

El rechazo al maltrato animal, las tendencias hacia lo orgánico y la soberanía alimentaria abrieron un abanico muy diverso de dietas y estilos de vida. Además, la crítica al sistema de producción alimenticio une aristas con los reclamos por el cambio climático.

La ganadería industrial, además de ser uno de los mayores focos de emisión de gases de efecto invernadero, es de las principales causas de deforestación en bosques de Latinoamérica. Muchos de los desmontes son para generar áreas de pastoreo y cultivo de soja y maíz que, al mismo tiempo, sirven de comida para el ganado.

En tanto, hay algunas dietas que sí permiten comer carnes, como la paleo o paleolítica, cuyos adeptos se nutren de vegetales, todo tipo de animales y rechazan los alimentos procesados. Hay otras aún más fundamentalistas, como la de los frugívoros, que sólo comen frutas, verduras crudas, semillas y frutos secos.

Siguiendo la dirección herbívora están los denominados macrobióticos: aquellos que a través de la comida buscan el equilibrio físico y emocional. Basan su dieta en el yin (alimentos expansivos, ligeros, fríos) y el yang (densos, pesados, calientes).

“Hay alimentos que nos enfrían, nos dilatan; otros nos calientan, nos contraen. Estar en el medio de estos extremos nos va a producir una energía más armoniosa y menos exigente para nuestra vida diaria”, cuenta Perla Palacci, autora del libro Macrobiótica para todos.

Otro de los grupos que llevan una dieta libre de carne es el de los crudistas o de “alimentación viva”. Comen vegetales, siempre y cuando no hayan sido cocinados o expuestos a temperaturas superiores a los 44 grados centígrados. “El objetivo es no destruir las enzimas que son sensibles al calor y aprovechar los alimentos en su estado natural”, dice Diego Castro, chef especializado en alimentación viva.

“Este tipo de nutrición puede ser sólo una dieta o un estilo de vida, dependiendo de lo que cada uno necesite. Es clave y muy importante utilizar únicamente alimentos que provienen de la agricultura orgánica, es decir, ingredientes sin venenos”, explica.

 

LA CALIDAD EN CUESTIÓN

Las huertas orgánicas y comunitarias crecen en las ciudades porque los modelos de producción agropecuaria dejan mucho que desear. En las últimas décadas, el campo convirtió al país en una potencia sojera a costa de grandes daños en la salud de la población. El glifosato es el herbicida más popular en los cultivos nacionales y ya fue vinculado con distintos tipos de cáncer por la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Para dar un ejemplo, sólo en el barrio Ituzaingó de la ciudad de Córdoba se detectaron agroquímicos en la sangre del 80 por ciento de los chicos, según un informe de la Red de Médicos de Pueblos Fumigados.

No es extraño que la tendencia sea empezar a comer productos orgánicos: el alto consumo de alimentos ultraprocesados, las cifras elevadas de sobrepeso y obesidad –41 por ciento en chicos y adolescentes–, el consumo de carne de feedlots y la contaminación de los pueblos y suelos con herbicidas arrojan evidencias suficientes sobre los daños en la salud y el ambiente.

Vale aclarar que más allá de las múltiples dietas que existen no hay una verdad absoluta sobre cuál es la definitiva. Si se elige un cambio en la rutina alimentaria hay que hacerlo con precauciones para que no se generen desequilibrios en el organismo.

Un reciente trabajo de especialistas en nutrición del hospital Garrahan advirtió sobre la necesidad de suplir la falta de vitamina B12 en madres veganas o vegetarianas. “Es fundamental suplir la B12 si la dieta no la incluye o si se come carne o pescado menos de una vez por semana”, agrega el estudio.

Las consecuencias negativas que arrojan los modelos alimenticios capitalistas están a la vista pero tampoco se trata de dejar de comer carnes o lácteos de manera arbitraria. “Para evitar la falta de nutrientes en un eventual cambio de alimentación se necesita un médico que realice los estudios clínicos correspondientes y un licenciado en nutrición que elabore un plan de alimentación”, afirma la nutricionista María Luz Sanz.

Y agrega: “No se puede generalizar ni crear bandos de alimentos. A la hora de sugerir o no el consumo se debe realizar con criterio y teniendo en cuenta la historia clínica de cada persona”.

Escrito por
Juan Piterman
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