La conformación de una alimentación saludable normalmente se rige por las recomendaciones de guías alimentarias (las últimas en vigencia se publicaron hace tres años) y de organizaciones especializadas en el tema. De manera sintética, una dieta saludable tiene dos ejes principales: diversidad y calidad nutricional. Ello se refleja en que no menos de dos terceras partes de la energía (sus kilocalorías) deben provenir de verduras diversas y frutas (entre ambas, nunca menos de 600 gramos diarios); tres lácteos diarios, uno de los cuales se sugiere sea bajo la forma de yogur por su condición de alimento fermentado y regulador de la microbiota intestinal; tres porciones entre legumbres, arroz u otros cereales integrales, granos, avena o fideos de sémola (trigo duro, más resistente a la digestión y menor impacto glucémico), y una porción de alguna proteína de origen animal (carnes o huevos, incluyendo pescado), más aceite como aderezo a las verduras.

Del resto de la energía (un tercio), alimentos como papa, pan, harinas refinadas o sus derivados deberían ocupar la mayor parte, y tan sólo un pequeño margen para los alimentos conocidos como ocasionales, de menor calidad nutricional y muchos de ellos con altos contenidos calóricos, de azúcar o de sodio (azúcar, bebidas azucaradas, galletitas, dulces, facturas y budines, fiambres y embutidos, snacks, grasas, aderezos, helados o alfajores).

Desde el Centro de Estudios sobre Políticas y Economía de la Alimentación (Cepea) y junto con la cátedra de Economía de la Escuela de Nutrición (UBA) hemos diseñado una canasta saludable de alimentos que traduce lo anterior en cantidades diarias de alimentos para un grupo familiar de cuatro personas, dos adultos y dos niños. La canasta saludable, consistente con las guías alimentarias, tiene un valor de $23.500 mensuales (precios minoristas de septiembre de 2019 en Ciudad de Buenos Aires), significativamente más que la tradicional Canasta Básica de Alimentos con la cual se miden la indigencia y la pobreza.

Más aún, el precio de los alimentos de mejor calidad nutricional supera entre tres y cinco veces el de los de calidad mínima (medido cada 100 kcal), lo que explica de manera muy clara el desplazamiento de unos por otros en momentos de crisis inflacionaria, como la que afecta a la Argentina de los últimos meses y años.

La canasta de consumo típica de hogares pobres es casi una antítesis de un modelo saludable; se caracteriza por unos pocos ejes trazadores que en conjunto determinan una calidad de dieta pobre y obesogénica: los consumos de hortalizas (excepto papa), frutas, leche, yogur, quesos, legumbres y buena calidad de arroces o fideos son ampliamente deficitarios. Comparado con las recomendaciones de guías alimentarias, de aquellos alimentos se consume (en promedio) sólo un 30 o 40 por ciento de las cantidades regulares (diarias) sugeridas. Las carnes, en particular la de origen vacuno y pollo, son excepciones a estos déficits, ya que, en promedio, se consume un 28 por ciento más que lo recomendado en guías alimentarias (aún en hogares pobres), y probablemente mucho más que algunas nuevas recomendaciones más austeras en relación con estos alimentos.

Por el contrario, hay dos categorías de alimentos que tradicionalmente presentan significativos excesos comparados con las recomendaciones: azúcares y dulces en particular, gaseosas, jugos, galletitas y panificados dulces (facturas), y en mucho mayor medida (de exceso), las harinas, pan, bizcochos salados, papa, fideos de harina común o arroz también común. En la población general se consumen casi tres veces más de estos productos “harinosos” en comparación con lo que se sugiere en guías alimentarias, y en hogares pobres, el exceso es aún mayor.

CAÍDA DEL CONSUMO

En la Argentina pobre, inflacionaria y en emergencia alimentaria, es de mayor magnitud el problema del bajo consumo de los alimentos con connotaciones saludables que el consumo en exceso de alimentos poco saludables.

Ese es un aspecto clave del diagnóstico, ya que es mayor el esfuerzo que debe hacerse, a través de buenas políticas, por aumentar el consumo y diversidad de verduras, frutas, yogur, legumbres o pasta de trigo duro (mejor calidad) que el que requiere disminuir el de gaseosas, jugos, galletitas dulces o facturas. No debe confundirse, ambas cosas son necesarias y urgentes; es mayor el esfuerzo por lo primero ya que requiere de amplias y perdurables medidas de educación alimentaria, oferta y precios más accesibles, comedores escolares con mejor gestión, presupuestos y logística, escuelas con un entorno alimentario más consistente con un patrón saludable (más agua y menos kioscos, por ejemplo).

Otro concepto muy controvertido y fuente de medidas o políticas que hasta el momento no han demostrado impacto es la pretensión de que el problema alimentario, y en especial en los pobres, se origina en el procesamiento de los alimentos. No parece ser así: sólo una cuarta parte de las calorías que diariamente ingieren los argentinos se origina en alimentos que aportan más azúcar o sodio que nutrientes esenciales (proteínas, fibra, vitaminas y minerales). Deben disminuirse, ¡sí!, Pero no es en absoluto el origen del problema.

El almidón pobre en fibra (harinas, panificados, arroces o fideos de menor calidad) y el azúcar en exceso (gaseosas, jugos, mate cebado o mate cocido y otras infusiones) o el sodio (pan, bizcochos salados, salero y fiambres) no distinguen entre alimentos procesados o no, envasados o no.

Se trata de acercar, abaratar y educar en lo que de verdad define un buen patrón alimenta- rio: verduras y frutas diversas, leche, yogur, quesos, legumbres y buenas pastas y arroces (integral, yamani y parboil).